فواید آجیل برای سلامتی/ آیا غلات و حبوبات بوداده انتخاب سالمی هستند؟

فاخره بهبهانی: ترکیبات آجیل سلامتی متنوع است و شامل انواع آجیل، سویا، دانه کدو تنبل، کنجد، کتان، کنف، گندم، جو، ذرت و کینوا برشته شده است. هر کدام از این ترکیبات دارای خواص منحصر به فرد و طعم منحصر به فردی هستند و با تامین پروتئین گیاهی و ویتامین ها کمک قابل توجهی به تقویت بدن و عملکرد اندام ها می کنند. اما تفت دادن این ترکیبات تا چه اندازه می تواند ارزش غذایی این نوع آجیل را کاهش دهد؟

دکتر حمید خسروی کارشناس علوم و صنایع غذایی در گفت و گو با یوبیک آنلاین گفت: برشته کردن یا برشته کردن در صنعت بسته به دما و مدت زمان فرآیند می تواند بر برخی از ارزش های غذایی غلات تأثیر بگذارد. حبوبات، دانه ها و مغزها، اما معمولاً این تغییرات خواص آنها را به طور کامل از بین نمی برد و حتی بو دادن به برخی از خواص این نوع آجیل می افزاید و ترکیبات ضد تغذیه آنها را کاهش می دهد. که در اینجا نشان داده شده است. به چند نکته مهم اشاره می شود.

نقاط ضعف و قوت کباب کردن

ویتامین هایی مانند ویتامین C و برخی ویتامین های گروه B که به گرما حساس هستند ممکن است در فرآیند برشته کردن کاهش یابد. این ویتامین ها معمولاً به مقدار کم در غلات و حبوبات یافت می شوند. اما مواد مغذی مانند پروتئین و فیبر معمولاً در هنگام بو دادن حفظ می شوند و خواص اصلی خود را حفظ می کنند. پروتئین و فیبر به تنظیم سطح قند خون، حفظ سلامت دستگاه گوارش و ایجاد احساس سیری کمک می کند. در برخی موارد، تفت دادن می تواند قابلیت هضم برخی غلات و حبوبات را بهبود بخشد و آنها را برای بدن قابل استفاده تر کند. نشاسته را به شکل قابل هضم تری تبدیل می کند و طعم و هضم را بهبود می بخشد.

مقابله با ترکیبات ضد تغذیه و گوارشی

برخی از ترکیبات ضد تغذیه ای که می توانند باعث ایجاد یک سری علائم گوارشی و آزاردهنده در بدن شوند، مانند اسید فیتیک که مانع از جذب برخی از مواد معدنی مانند آهن، روی و کلسیم در بدن می شود، در هنگام بو دادن کاهش می یابد. در واقع، گرما می تواند ساختار فیتات ها را تغییر دهد و توانایی آنها را برای اتصال به مواد معدنی کاهش دهد. البته توجه داشته باشید که بو دادن به خودی خود می تواند تا حدی به کاهش برخی از مواد ضد تغذیه کمک کند، اما روش کافی نیست و ممکن است منجر به کاهش حداکثری این ترکیبات نشود. خیساندن، جوانه زدن و تخمیر روش های مکمل و موثری هستند که می توانند مواد ضد تغذیه ای این حبوبات را به میزان قابل توجهی کاهش داده و ارزش غذایی نهایی محصول را افزایش دهند. نکته دیگر این است که لکتین ها پروتئین هایی هستند که ممکن است باعث تحریک روده شوند. بو دادن می تواند برخی از لکتین ها را غیر فعال کند.

با تفت دادن طعم را تقویت کنید

فرآیند برشته کردن می تواند طعم غلات، حبوبات، آجیل و غیره را افزایش دهد… بهبود و تبدیل آنها به میان وعده های خوشمزه و مغذی که به راحتی می تواند در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. نکته مهم این است که بو دادن در دمای بالا و برای مدت طولانی ممکن است باعث کاهش برخی از مواد مغذی شود. بنابراین بهتر است برای حفظ تعادل بین طعم و ارزش غذایی از روش های کنترل شده با دمای ملایم و زمان کمتر استفاده شود. همچنین باید از نمک بالای این نوع محصولات و آجیل آگاه باشیم. زیرا دریافت ماده موثر نمک یا سدیم را در بدن ما افزایش می دهند.

47232